Le kombucha est une boisson fermentée, légèrement alcoolisée, légèrement pétillant, sucrée, à base de thé noir ou vert. Elle est couramment consommée pour ses prétendus bienfaits sur la santé. On l’appelle également champignon kombucha, champignon de thé ou champignon de Mandchourie.
Parfois, la boisson est appelée thé kombucha pour la distinguer de la culture de bactéries et de levures. On ajoute souvent du jus, des épices, des fruits ou d’autres arômes pour rehausser le goût de la boisson.
On pense que le kombucha est originaire de Mandchourie. La boisson y est traditionnellement consommée. Certains pensent aussi qu’elle vient de Russie et d’Europe de l’Est.
Le kombucha est aujourd’hui fabriqué dans le monde entier. La boisson est également mise en bouteille et vendue par diverses sociétés. C’est d’ailleurs une des tendances food 2020 !
La fabrication du kombucha
Le kombucha est produit par la fermentation de thé noir sucré à l’aide d’une culture symbiotique de bactéries et de levures (SCOBY). Communément appelée “mère” ou “champignon”.
Les populations microbiennes dans une SCOBY varient. La composante levurienne comprend généralement Saccharomyces cerevisiae ; ainsi que d’autres espèces. La composante bactérienne comprend presque toujours du Gluconacetobacter xylinus pour oxyder les alcools produits par la levure en acide acétique.
Bien que le SCOBY soit communément appelé “champignon du thé” ou “champignon”, il s’agit en fait d’une croissance symbiotique de bactéries d’acide acétique. Ainsi que d’espèces de levures osmophiles dans un tapis zoogéal. Les bactéries vivantes sont dites probiotiques, ce qui explique en partie la popularité de la boisson.
Allégations autour de la boisson
De nombreux avantages pour la santé ont été attribués à la consommation de cette boisson. On entend notamment parler d’allégations concernant la perte de poids, le traitement du sida, du vieillissement, de l’anorexie ou de l’arthrite. Mais aussi de l’athérosclérose, du cancer, de la constipation et du diabète. Mais aucune preuve ne vient étayer ces allégations.
De plus, la boisson a causé de rares cas d’effets indésirables graves. Y compris des décès, pouvant résulter d’une contamination lors de la préparation à la maison. Par conséquent, les dommages potentiels de la consommation de kombucha peuvent l’emporter sur les bénéfices. Ainsi, elle n’est pas recommandée à des fins thérapeutiques.
L’histoire du kombucha
Les origines du kombucha
Les origines exactes de cette boisson ne sont pas connues. Bien que la Mandchourie soit le lieu d’origine probable. Il est possible qu’il soit apparu il y a 200 ans ou 2000 ans.
La boisson aurait été consommée en Russie orientale au moins dès 1900. Sa consommation a augmenté aux États-Unis au début du 21e siècle.
Avec la popularité croissante dans les pays développés au début du 21e siècle, les ventes de kombucha en magasin bio ont augmenté. Elle était présentée comme alternative à la bière et aux autres boissons alcoolisées dans les restaurants et les pubs.
Étymologie et terminologie
En japonais, le terme kombucha (昆布茶, “kelp tea”) désigne un thé de varech fait avec du kombu en poudre. C’est une boisson complètement différente du thé fermenté généralement associé au kombucha ailleurs dans le monde.
L’étymologie du mot est incertaine. Cependant, on a émis l’hypothèse que les anglophones ont pris le mot japonais kombucha pour signifier thé fermenté. Alors qu’en fait, le thé fermenté en japonais est appelé kōcha kinoko (紅茶キノコ, “champignon de thé rouge”).
Le premier usage connu du mot kombucha dans la langue anglaise pour décrire “une masse gélatineuse de bactéries symbiotiques et de levures cultivées pour produire une boisson fermentée censée conférer des bienfaits pour la santé.”
Composition et propriétés
Composition Biologique
Une culture de kombucha est une culture symbiotique de bactéries et de levures (SCOBY), similaire à la mère du vinaigre. Elle contient une ou plusieurs espèces de bactéries et de levures, qui forment un tapis zoogénique.
Il existe un large spectre d’espèces de levures couvrant plusieurs genres dont la présence a été signalée dans la culture de kombucha. Notamment des espèces de Zygosaccharomyces, Candida, Kloeckera/Hanseniaspora, Torulaspora, Pichia, Brettanomyces/Dekkera, Saccharomyces, Lachancea, Saccharomycoides, Schizosaccharomyces et Kluyveromyces.
Les bactéries du kombucha
La composante bactérienne de la boisson comprend plusieurs espèces, dont presque toujours du Komagataeibacter xylinus qui fermente les alcools produits par les levures en acides acétiques et autres. Ce qui augmente l’acidité et limite la teneur en éthanol.
Les bactéries du kombucha ont besoin de grandes quantités d’oxygène pour leur croissance et leur activité. Il a été signalé que la population de bactéries et de levures qui produisent de l’acide acétique augmente pendant les 4 premiers jours de la fermentation et diminue ensuite.
Composition chimique
Le kombucha est fabriqué en ajoutant la culture de kombucha à un bouillon de thé sucré. Le sucre sert de nutriment pour le SCOBY.
Il permet la croissance bactérienne dans le thé. Le saccharose est converti, sur le plan biochimique, en fructose et en glucose. Enfin, ceux-ci sont transformés en acide gluconique et en acide acétique.
De plus, le kombucha contient des enzymes et des acides aminés, des polyphénols et divers autres acides organiques qui varient selon les préparations. D’autres composants spécifiques comprennent l’éthanol, l’acide glucuronique, le glycérol, l’acide lactique, l’acide usnique, et les vitamines B. On a également découvert que le kombucha contient de la vitamine C.
La teneur en alcool du kombucha est généralement inférieure à 0,5 %. Cependant, ce chiffre augmente avec la durée de fermentation prolongée. La sur-fermentation génère des quantités élevées d’acides similaires à ceux du vinaigre. Le pH de la boisson est généralement d’environ 3,5.
Production du kombucha
On peut faire du kombucha à la maison ou acheté dans le commerce. Le kombucha est fabriqué en dissolvant du sucre dans de l’eau bouillante non chlorée. Les feuilles de thé sont trempées dans l’eau sucrée chaude et jetées.
Le thé sucré est refroidi et la culture SCOBY est ajoutée. Le mélange est ensuite versé dans un bécher stérilisé avec du thé kombucha préalablement fermenté pour abaisser le pH. Le récipient est recouvert d’une serviette en papier ou d’un tissu respirant.
La fermentation
Le thé est laissé à fermenter pendant une période allant jusqu’à 10 à 14 jours à température ambiante (18 °C à 26 °C). Une nouvelle “fille” SCOBY se formera à la surface du thé au diamètre du récipient. Une fois la fermentation terminée, le SCOBY est retiré et stocké avec une petite quantité du thé nouvellement fermenté. Le kombucha restant est filtré et mis en bouteille pour un ferment secondaire pendant quelques jours ou stocké à une température de 4℃.
La mise en bouteille du kombucha
Le kombucha en bouteille est devenu disponible à la fin des années 1990. En 2010, des taux d’alcool élevés ont été constatés dans de nombreux produits de kombucha en bouteille. Cela a conduit les détaillants, à retirer temporairement les boissons des rayons des magasins.
En réaction, les fournisseurs de la boisson ont reformulé leurs produits pour qu’ils aient des taux d’alcool plus faibles. A partir de 2019, certains producteurs de kombucha commercial vendent du “kombucha dur” avec un taux d’alcool élevé.
Allégations de santé pour le système immunitaire
De nombreuses personnes boivent du kombucha pour ses prétendus bienfaits sur la santé. Aucun essai sur l’homme n’a été mené pour évaluer ses effets biologiques possibles. Aussi les bénéfices résultant de ses activités biologiques n’a pas été démontrée chez l’homme.
Une revue de 2003 a caractérisé le kombucha comme un “exemple extrême” de remède non conventionnel. Ceci en raison de la disparité entre les allégations de santé non plausibles et de grande portée et les risques potentiels du produit.
Elle a conclu que les allégations thérapeutiques proposées et non fondées ne l’emportaient pas sur les risques connus. Mais aussi que le kombucha ne devrait pas être recommandé pour un usage thérapeutique. La boisson fait donc partie d’une catégorie de “remèdes qui semblent seulement profiter à ceux qui les vendent”.
Effets négatifs du kombucha
Les rapports sur les effets indésirables liés à la consommation de kombucha sont rares. Cependant, il est possible qu’ils soient sous-déclarés, selon l’étude de 2003.
La Société américaine du cancer déclare que “des effets secondaires graves et des décès occasionnels ont été associés à la consommation de thé Kombucha”. Le kombucha étant une fermentation couramment faite maison, il faut être prudent car des micro-organismes pathogènes peuvent contaminer le thé pendant sa préparation.
Les effets néfastes associés à la consommation de kombucha comprennent une toxicité hépatique (foie) et rénale (reins) sévère ainsi qu’une acidose métabolique. On sait qu’au moins une personne est décédée après avoir consommé la boisson. Bien que la boisson elle-même n’ait jamais été prouvée de manière concluante comme étant la cause de la mort.
Certains effets néfastes sur la santé peuvent être dus à l’acidité du thé qui provoque l’acidose. D’autres effets néfastes peuvent être le résultat d’une contamination bactérienne ou fongique pendant le processus de brassage. Certaines études ont trouvé l’hépatotoxine acide usnique dans le kombucha. Bien qu’on ne sache pas si les cas de dommages au foie sont dus à l’acide usnique ou à une autre toxine.
Nocif chez des personnes déjà malades
La consommation de kombucha peut être nocive pour les personnes souffrant de maladies préexistantes. En raison de son origine microbienne et de son éventuel emballage non stérile, le kombucha n’est pas recommandé aux personnes dont la fonction immunitaire est faible. C’est à dire aux femmes enceintes ou qui allaitent, ou aux enfants de moins de 4 ans.
Il peut compromettre les réponses immunitaires ou l’acidité de l’estomac chez ces populations sensibles. Il existe certains médicaments qu’il ne faut pas prendre en même temps que le kombucha ; en raison du faible pourcentage d’alcool contenu.
Une étude de 2019 a confirmé les nombreux risques pour la santé. Cependant, elle a déclaré que “le kombucha n’est pas considéré comme nocif. Mais il ne faut pas dépasser environ 120 ml par jour pour des individus en bonne santé.
Les risques potentiels sont associés à une infusion à faible pH qui lixivie les métaux lourds des récipients, à une consommation excessive de la boisson très acide. Ou à la consommation par des individus ayant des conditions de santé préexistantes”.
Autres utilisations
La culture du kombucha, une fois séché, devient un textile semblable au cuir, connu sous le nom de cellulose microbienne. Il peut être moulé sur des formes pour créer des vêtements sans couture.
L’utilisation de différents bouillons de culture comme le café, le thé noir et le thé vert pour cultiver le kombucha donne des textiles de différentes couleurs. Bien que le textile puisse également être teint à l’aide de colorants à base de plantes.
